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蒲鉾のあれこれ

こちらでは、蒲鉾の弾力性と塩分過剰摂取への不安点、そして何故あのような白い色をしているのか?
という疑問に対して解説していきます。

弾力について

蒲鉾の命はプリプリした独特の食感であり、この弾力のことを足(あし)と呼びます。魚のすり身があれほど弾力のあるものへと変わるのは、魚肉のタンパク繊維が溶けて網目をつくるためです。 しかし、魚肉をすりつぶして加熱しただけでは、まだまだ足は強くなりません。水晒しや加熱の工程で少量の塩を加えることによって足の素になるアクトミオシンが溶け出し、弾力に富んだゲルが生まれるのです。

塩分について

前述でも触れたように、蒲鉾の食感をつくりあげているのは塩です。練りものの塩分量というのは高い印象がありますが、蒲鉾の弾力や風味を出すために、使われている塩分量の平均はわずか2%です。 しかも蒲鉾に含まれる豊富なたんぱく質が体内の塩分調整を促進しますので、過剰摂取を心配する必要はありません。

白さの秘密

蒲鉾の魅力といえばあの美しい白さにありますが、「添加物を使っているのではないか?」という疑問をお持ちの方も少なくないでしょう。蒲鉾には白身の魚が使用されており、また加熱することで白さが増すという特徴があります。 水晒しという工程を踏む際に、魚の肉から血や脂肪を取り除いていくため、より一層白さが増すのです。添加物とは全くの無関係なので安心してお召し上がり下さい。ちなみに当店で販売している商品は揚げ蒲鉾なので、綺麗な黄金色をしています。

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